L’Acqua di Produzione: La Base delle Nostre Birre Artigianali
L’acqua, il
principio della
creazione
Di gran lunga l’ingrediente più sottovalutato della birra (ingiustamente se si pensa ne compone il 90-95%), l’acqua utilizzata per la produzione ricopre un ruolo fondamentale in tutte le fasi del processo. La sua composizione chimico-fisica infatti (in particolare per quanto riguarda ioni, sali minerali disciolti, alcalinità e durezza) influenza significativamente la conversione degli zuccheri del mosto, l’estrazione dell’amaro dei luppoli, l’azione del lievito in fermentazione e anche il gusto finale.
In linea con l’antica pratica di costruire un birrificio in prossimità di una sorgente d’acqua pura, così anche noi attingiamo da una falda acquifera sotterranea dalla composizione “dolce”, ossia con bassa presenza di minerali disciolti che riduce la formazione di calcare. Con una durezza di circa 12 °f, la nostra acqua costituisce un punto di partenza estremamente versatile per la produzione brassicola, permettendoci di intervenire solo con minime correzioni minerali in funzione dello stile che desideriamo ottenere. Di fatto quindi non necessita di trattamenti invasivi ed energicamente dispendiosi per poter essere utilizzata, ma soltanto di piccole aggiunte di sali, calibrate in base alla ricetta, per enfatizzare secchezza o corposità, valorizzare l’espressione di malti e luppoli e garantire le condizioni ottimali per il lavoro del lievito.
Questa caratteristica assume un’importanza ancora maggiore nella produzione delle birre a bassa fermentazione, dove equilibrio, precisione e finezza rappresentano requisiti fondamentali. In stili come Helles, Pils o Bock, nei quali ogni dettaglio risulta immediatamente percepibile, un’acqua naturalmente equilibrata consente di ottenere un profilo sensoriale pulito ed elegante, lasciando emergere con nitidezza il carattere dei malti, la finezza del luppolo e il contributo del lievito.
